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蒸鱼消除了比沸腾更多的氰化毒素

来自营养与色谱系毒理学领域的一组研究人员。塞维利亚大学的毒理学和法律医学杂志发表了一项全球性的开创性研究,该研究表明,蒸煮淡水鱼的时间超过两分钟可减少高达26%的(cylindrospermopsin)的存在。但是,如果煮沸,减少量将减少18%,同时相应增加消费者的风险。他们研究的另一个重要结论是,这些对身体有害的生物毒素会进入用于烹饪的水中。

这项研究已发表在食品控制杂志上,主要研究一种淡水鱼类罗非鱼,特别是分析的蓝藻毒素是cylindrospermopsin。

“Cyanotoxins是由一组叫做蓝细菌的细菌产生的,这些细菌主要存在于淡水中。它们是新出现的毒素,目前需要进行测试,以评估它们在水和食物中的存在可能对人类和环境造成的风险“,该研究的主要研究人员,塞维利亚大学毒理学教授,AnaMaría解释来自毒理学研究小组的Cameán和ÁngelesJos.AnaI. Prieto,RemediosGuzmán-Guillen和Sara Maisanaba也参与了这项研究。

在已发表的研究中,还观察到烹饪后这种蓝藻毒素的浓度不会对公众健康产生影响,正如世界卫生组织制定的临时可耐受每日摄入量所确定的那样。“我们的研究结果显示,不宜食用生淡水鱼,应该煮熟,蒸煮比煮沸更好,超过两分钟,并且用于烹饪的水不应用于储存,因为它含有水 - 可溶性毒素,从鱼类转移到水中“。

国际规则

在植物性食物中可以发现氰化毒素,这些食物已经用含有它们的水浇灌。谷物,鱼类和贝类在成为食物链的一部分之前受到污染也是如此。已经表明,这种在全球范围内越来越常见的蓝毒素可以影响动物中的肝脏,肾脏,心脏,肠,肺和脑等器官。在人类中,摄入的影响包括肝肠炎,头痛,腹泻,脱水和肾损伤等。

欧洲食品安全局最近发表了一份报告,其中提到了关于鱼类和其他食品中蓝藻毒素的转移和生物积累缺乏科学研究,以及缺乏对其毒性的全面评估。

“继续在这个领域投入研究资源是至关重要的,因为对消费者的真实接触是未知的,因此风险也是未知的”,研究人员补充说,他们还说他们正致力于评估其他烹饪技术例如在平底锅和微波炉中烹饪;根据欧洲食品安全局的建议,在植物中的蓝藻毒素研究以及表征这些毒素的毒理学特征的研究中。

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