最近从冷冻蔬菜到冰淇淋棒的食品中的李斯特菌病例增强了对加工厂中食源性病原体污染风险的更好方法的需求。南达科他州立大学乳品和食品科学系的研究人员正在响应该行业对李斯特菌风险评估采用更全面方法的需求。

食品安全协议和标准已经确立，但乳酸科学教授Sanjeev Anand表示，李斯特菌污染最近已被追溯到含有细菌的食品加工环境中的利基市场。例如，一个商业冰淇淋植物中的李斯特菌污染物被追踪到冰淇淋冷冻机的喷口上的细菌。

根据疾病控制和预防中心的数据，每年估计有1,600名美国人因食用受李斯特菌污染的食物而患病，这是导致食源性疾病死亡的第三大原因。李斯特菌对儿童，孕妇，老年人和免疫系统受损的人构成最大危险。

“李斯特菌是一种喜爱冷的微生物，”阿南德解释道。巴氏杀菌和烹饪杀死李斯特菌，但细菌可以在40华氏度及以上的温度下在冰箱中生长，甚至可以在冰冻中存活。

为了帮助乳品加工业对抗李斯特菌，Anand和博士生Neha Neha正在开发风险评估模型，以更准确地预测李斯特菌的风险，特别是由于任何受损细胞的恢复潜力。这些模型使用产品基质参数和环境参数，例如储存温度，持续时间，pH和水活度以及来自环境的潜在交叉污染水平。

他们正在与数学和统计系的副教授Gemechis Djira合作，创建回归模型。该研究得到了中西部乳制品研究中心和南达科他州农业实验站的支持。

Neha解释说，虽然受伤的细胞不会引起疾病，但它们可能有恢复和自我修复的能力。她去年夏天在匹兹堡举行的美国乳业科学协会年会上发表了她的研究成果，并在3分钟的研究生论文竞赛中获得第三名。

为了更好地了解受损细胞的风险，Neha研究了有机体在不同冰淇淋混合物中的行为，总固体含量为36%至45%。在巴氏灭菌之前，她用三种非致病性李斯特菌菌株加标。结果显示，在混合处理的正常条件下，受损的李斯特菌细胞在冰淇淋混合物本身中没有恢复。

由于她在李斯特菌方面的工作，Neha被授予2018年Joseph F. Nelson研究生奖学金，该奖学金旨在表彰南达科他州杰出的科学研究。

为了解决制造环境中的交叉污染问题，研究人员必须确定李斯特菌在环境中的积累方式，使这一点成为可能的特征以及它如何抵抗清理。

“在科学方面，我们希望了解哪些特征使李斯特菌可以恢复，”Neha说。为了检查持久性，她将对细菌进行全基因组测序，目的是了解导致定植的基因表达。它还可以帮助她比较李斯特菌的任何常驻菌株，它可以在栖息地形成弹性生物膜并且难以根除。