今天的牛肉来自农场饲养的动物。鸡肉和猪肉也是如此。鱼?它来自生活在水中的动物。但一些科学家正在寻求改变这一点。

他们想要种植我们想要吃的部分。例如，在没有任何奶牛的情况下创建汉堡。只做鸡块，忘记剩下的鸡肉。关于如何最好地做到这一点的意见不同。有些人会从动物细胞开始。其他人会到达部分植物。但无论其来源如何，目标都是一样的：为更多人提供美味的肉类，减少对环境的压力。

至少从19世纪90年代开始，种植牛肉而不是整只牛的想法一直存在。那个科幻幻想在2013年变得更加真实。那时马克·波斯特在一次电视转播品尝会上介绍了他实验室种植的汉堡包。他用他称之为“养殖牛肉”来制作它。但是第一个汉堡的成本很高 - 超过30万美元。没有人希望有人买一辆比汽车更贵的汉堡，更不用说一架小型飞机了。这个想法是为了表明在实验室里种植真正的牛细胞应该是可能的，没有农场甚至是整头牛。

其他科学家想从植物中制造“肉”。这些梦想家并不打算创造一个更好的“素食汉堡”。事实上，其中一位科学家帕特里克·奥布朗根本不喜欢这个词。素食汉堡由植物制成，具有汉堡的形状。味道通常与真正的肉完全不同。布朗的公司，位于加利福尼亚州雷德伍德市的Impossible Foods公司，反而希望将植物汉堡变得如此美味，以至于顽固的肉食者会愉快地叹息并再咬一口。

布朗的目标：识别那些赋予肉类质地和令人愉悦的味道的蛋白质或其他分子。然后，从一些非动物源追踪每个重要组件。

在谈到制作肉类时，“动物恰好是一万年前可用的技术，”布朗说。“我们坚持使用同样的技术。无论如何，这都是非常低效的。“

布朗相信科学可以提出更好的东西。他的团队正走在工厂的道路上。但是，如果“有文化的”肉类科学家能够以他们的动物细胞为基础的梦想能够负担得起，他补充说，“我将成为他们最大的粉丝。”

为什么推动不同的'肉'

很多人都喜欢吃肉。然而，他们可能并不总是掌握技术可以发挥的作用，布鲁斯弗里德里希说。他是Good Food Institute的执行董事。总部设在华盛顿特区，它敦促人们发明新的制肉方法。

弗里德里希说，热爱肉类的人可能并不喜欢现代农业如何生产大部分肉类。大工业可以在狭小的空间中挤占动物。动物的废物会危害环境。它需要大量的能量来喂养，后方和屠宰牲畜的肉类。他认为，变革是必要的。

要被接受，无农场的肉类必须是负担得起的。也许更重要的是，他们也必须提供风味。这不是一个小挑战。

Hannah Laird正在研究人们想要他们的碎牛肉的味道。在大学城的得克萨斯A&M大学，这位肉类科学家经营着一个感官评估实验室。莱尔德招募牛肉爱好者花费六个月到一年的时间学习挑选并获得40种口味和香气，这些口味可以出现在碎牛肉中。然后，她的小组成员一次两个小时，嗅闻，品尝和评价牛肉样本。他们通过将其与其他东西进行比较来评分每种口味和香气。例如，测试者可能会给出一口碎牛肉的轻微“金属”味道，得分为6.这意味着它与Dole罐装菠萝中的金属状味道一样强。

莱尔德说，生牛肉很乏味。它主要提供一种被称为“血腥/血清”的香气和味道。但是煮出那种肉，以及一系列新的香味和味道。布朗/烤。Fatlike。Umami。也许烟熏木炭 - 或许，烟熏木。或者可能出现可可，咸，黄油，小茴香或更多花香味。对于一个不完美的小馅饼，测试人员可能会报告“barnyard”(毫不奇怪)。

碎牛肉在美国是众所周知的，一种口味简称为“牛肉特性”。

莱尔德正在完成一个探索这种激烈烹饪浪漫的项目。“人们说他们想要低脂牛肉，”她说。然而，在口味测试中，当他们不知道肉的脂肪含量时，他们会选择20%脂肪的汉堡，而不是每次只有10%的脂肪。这一切都归结为品味。

Gary Beauchamp说，味觉偏好开始在子宫内形成。他在宾夕法尼亚州费城的Monell化学感官中心工作。那里的测试已经发现，妈妈在怀孕期间吃的食物会如何影响她宝宝想吃的东西。

但偏好可能会改变。转向低盐饮食的人一开始往往很悲惨。几个月后，Beauchamp说，这些食客认为他们曾经心爱的食物的味道太咸了。他说，预测肉类偏好会发生什么可能会令人望而生畏。

让食客到达无农场的肉可能需要做些什么。但科学家们看到了为什么值得让他们尝试的一系列原因。

“肉类生产是人类影响环境的最重要方式之一，”生物学家Charles Godfray及其同事在英国牛津大学7月20日的“科学”杂志上写道。例如，他们指出，饲养牲畜会带来巨大的环境影响。

来自动物养殖的温室气体占人类活动排放的所有气体的七分之一以上。该估计数来自联合国粮食及农业组织2013年的一份报告。

科学家们仍然在研究如何从动物细胞中培养实验室肉类。所以现在要知道有朝一日如何与生产实验室肉类相比还为时过早。2015年的环境科学与技术研究仍然粗略估计。它的研究人员认为，与今天的牛肉生产相比，养殖肉类对温室气体的影响可能更小。实验室种植的肉也需要更少的土地。但实验室流程怎么样?研究人员表示，他们现在可能会使用比生产牛肉更多的能量。

然而，调查表明，对环境的担忧并没有激发人们像对健康的关注一样有效地改变他们所吃的东西。美国人消费了大量的牛肉，鸡肉和猪肉。平均每人每天减少79克(2.8盎司)的肉。根据经济合作与发展组织的说法。它是一个总部设在法国巴黎的国际集团。据报道，美国对肉类的需求是全球平均水平的三倍。

出于健康原因，美国心脏协会建议每周吃不超过四或五份6盎司--170克 - 瘦牛肉，去皮鸡肉或海鲜。

没有人知道吃肉类对健康的影响可能与传统肉类相比。毕竟，它尚未在商店中出售。植物性食物可以避免大多数肉类中存在的许多不健康的饱和脂肪。但是，如果人们不用一些俏皮，俗气的奢侈品来玩弄他们所谓的更好的汉堡，那只会有所帮助。目前有两种肉类模仿蔬菜选择 - Impossible Burger和Beyond Burger - 的脂肪含量甚至都不低。

为地球节省卡路里

对于弗里德里希来说，摆脱养殖肉类的一个重要原因就是浪费。“扔掉食物是一个可怕的想法，”他说。“但这基本上是我们每次选择吃肉时所有人都会进入的关系。”

这是他的理由：从鸡肉中获取一卡路里的肉意味着加入9卡路里的饲料。鸡肉是更有效的肉类之一。为什么不创造人们计划吃的动物片?

像这样的黑安格斯牛是最喜欢的牛肉来源。但它需要大量昂贵的能源。他们的废物可以将大量污染物排放到环境中。这促使人们开始发展牛肉 - 减去牛肉。

stephenallen75 / iStockphoto的

荷兰马斯特里赫特大学的科学家们已经证明了这种可能性。但这并不容易。2013年实验室培养的汉堡需要手工组装大约20,000个单独的肌肉细胞。记住，它也非常昂贵。

奥地利维也纳的食品趋势研究员HanniRützler表示，这种口味与普通碎牛肉“非常接近”。甜菜汁被允许用于粉红色(早期汉堡没有生长足够的蛋白质肌红蛋白(MY-oh-gloh-bin)，这使肉变成了它的颜色)。

但是这个汉堡比在公共场所吃的第一个实验室种植的肉更好。它甚至不是牛肉，而是青蛙肌肉纤维。2003年，他们作为艺术项目的一部分在法国种植。艺术家Oron Catts和Ionat Zurr创建了一个临时实验室，作为艺术画廊展览的一部分。当节目结束时，Catts和几位客人坐在餐桌旁品尝他们种植的一小块肉。

三个品尝者吐了出来。Catts说，味道很好。它配上了很好的柠檬黄油和大蒜酱。然而，肌肉细胞在生长时没有被锻炼。他们长大的网状网没有时间软化。因此，Catts回忆说，这种肉的质地为“布料上的果冻”。不好。但作为其传播者，他感到有义务 - 所以“我吞下了它”。

几十年来，生物学家已经制作了一些活体动物组织。医疗团队已经用它来为人们制造培养的膀胱植入物。实验性肺组织在猪中存活数周。但是这些测试项目与为超市和汉堡关节生产大量美味的汉堡肉非常不同。

打起精神

其中一个挑战是制造足够的肌肉 - 满足需求。

成熟的肌纤维细胞不能分成两部分。因此，为了培养肌肉，研究人员需要从未成熟的细胞开始。最灵活的是干细胞。它们可以成长为许多形式并分裂很多次。

像这样的黑安格斯牛是最喜欢的牛肉来源。但它需要大量昂贵的能源。他们的废物可以将大量污染物排放到环境中。这促使人们开始发展牛肉 - 减去牛肉。

stephenallen75 / iStockphoto的

荷兰马斯特里赫特大学的科学家们已经证明了这种可能性。但这并不容易。2013年实验室培养的汉堡需要手工组装大约20,000个单独的肌肉细胞。记住，它也非常昂贵。

奥地利维也纳的食品趋势研究员HanniRützler表示，这种口味与普通碎牛肉“非常接近”。甜菜汁被允许用于粉红色(早期汉堡没有生长足够的蛋白质肌红蛋白(MY-oh-gloh-bin)，这使肉变成了它的颜色)。

但是这个汉堡比在公共场所吃的第一个实验室种植的肉更好。它甚至不是牛肉，而是青蛙肌肉纤维。2003年，他们作为艺术项目的一部分在法国种植。艺术家Oron Catts和Ionat Zurr创建了一个临时实验室，作为艺术画廊展览的一部分。当节目结束时，Catts和几位客人坐在餐桌旁品尝他们种植的一小块肉。

三个品尝者吐了出来。Catts说，味道很好。它配上了很好的柠檬黄油和大蒜酱。然而，肌肉细胞在生长时没有被锻炼。他们长大的网状网没有时间软化。因此，Catts回忆说，这种肉的质地为“布料上的果冻”。不好。但作为其传播者，他感到有义务 - 所以“我吞下了它”。

几十年来，生物学家已经制作了一些活体动物组织。医疗团队已经用它来为人们制造培养的膀胱植入物。实验性肺组织在猪中存活数周。但是这些测试项目与为超市和汉堡关节生产大量美味的汉堡肉非常不同。

打起精神

其中一个挑战是制造足够的肌肉 - 满足需求。成熟的肌纤维细胞不能分成两部分。因此，为了培养肌肉，研究人员需要从未成熟的细胞开始。最灵活的是干细胞。它们可以成长为许多形式并分裂很多次。

然而，这些多能细胞比已经成为肌肉的细胞更难以控制。它们在动物肌肉中自然出现并准备好修复损伤。但它们不能像干细胞那样分裂多少次。所以肉类种植者必须更频繁地返回他们的细胞库寻找原料。

美味的肉类含有的不仅仅是肌肉纤维细胞。结缔组织将这些纤维保持在适当位置。脂肪细胞是味道的重要组成部分，它为纤维的作用提供动力。在实验室中培养任何组织的一个巨大挑战是让血管进入它们。没有血管向内部细胞供应氧气和食物，肌肉细胞的碎片不会产生很大的厚度。因此，到目前为止，实验室种植的肉最终成了碎片。这是碎牛肉，而不是一些坚硬的厚牛排。

即使是不断增长的杂质细胞作为肉糜的第一步也很难。克里斯达曼说：“我们知道很多这些细胞并不喜欢被隔离。”他是细胞生物学家。他还在加利福尼亚州圣地亚哥共同创建了一家蜂窝水产养殖公司BlueNalu。正常的组织形式，细胞与邻居交谈。细胞需要“确切地知道它们在哪里”，他说。他说，当一位科学家把一些人拉出来在盘子里生长时，细胞可能“有点混乱”。如果他们找不到自己的方位，就会死于内置的自毁计划。