水稻砷的污染是世界上一些稻米消费量高的地区的主要问题。现在，研究人员在ACS杂志“环境科学与技术”上报道，通过修改孟加拉国传统的小规模酿酒厂的加工方法，找到了减少水稻中无机砷的方法。研究人员说，新方法还有增加水稻钙含量的额外好处。

根据国际水稻研究所的统计数据，孟加拉国人每人每天大约吃一磅大米。这种消费量是世界上最高的，使孟加拉国人面临无机砷暴露的风险，无机砷是一种有毒物质和致癌物质，可以从淹水稻田的土壤中进入水稻。

收获后，该国的大多数大米都是半熟的，这个过程包括将糙米(果壳完整)浸泡在水中然后煮沸，然后采取其他步骤生产抛光白米饭。来自贝尔法斯特女王大学全球食品安全研究所的安德鲁·梅哈格及其同事们想知道，与煮熟的糙米相比，煮熟的全麦米(去掉稻壳)是否会降低不同形式砷的含量。

研究人员在孟加拉国的13个传统的小规模酿酒工厂中测试了他们的新加工方法。该团队使用离子色谱与电感耦合等离子体质谱联用来分析水稻中的砷物种。他们发现，在未经处理的糙米中，与果壳相比，麸皮中的无机砷含量高得多。

煮熟的全麦米代替煮熟的糙米在最终抛光的谷物中降低了约25%的无机砷含量，同时增加了213%的钙。然而，新方法将钾减少了40%。研究人员表示，钾的流失必须与减少砷和增加钙的优势相平衡。